Rezepte und Lieblingsspeisen

[Juergen]

Es ist Samstagabend, die Wohnung ist geputzt, die Einkäufe erledigt
und da fällt einem ein, daß man doch gerne noch einen Kuchen zum Sonntag
hätte.

Ich habe heute Waffeln gebacken und stehe nun immer noch (bzw. schon wieder) vor dem gleichen Kuchenproblem wie Du.

[obsculta]

Es ist Samstagabend, die Wohnung ist geputzt, die Einkäufe erledigt
und da fällt einem ein, daß man doch gerne noch einen Kuchen zum Sonntag
hätte.

Ich habe heute Waffeln gebacken und stehe nun immer noch (bzw. schon wieder) vor dem gleichen Kuchenproblem wie Du.

Na,dann hau mal rein...in einer guten Stunde ist er fertig.

Waffeln könnte ich auch mal wieder machen,gute Idee! Ißt Du sie auch mit heißen,angedickten Kirschen und ordentlich Sahne? Ooooh, wie [Punkt]

[Juergen]

Mein Backofen ist leider defekt, so daß ich keinen Kuchen backen kann
Die Waffeln wurden heute direkt aus dem Eisen (noch lauwarm) verputzt. Dazu habe ich nicht groß was gemacht, aber heiße Kirschen und Sahne sind natürlich ideale Begleiter zu Waffeln.


Nachfolgendes Rezept habe ich selbst noch nicht ausprobiert und kann dazu also nichts weiter sagen. Es ist auch nichts direkt zum Essen, sondern als Ersatz für ein Fertigprodukt gedacht:

Gemüsebrühe (Nach Angaben der Ernährungsberatung/Lehrküche des MZG Bad Lippspringe)

Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Petersilie (Mengenverhältnis wie bei einer Suppe) waschen/säubern und grob zerkleinern. Es sollten am Ende 1250 Gramm Gemüse übrig bleiben.
Alles durch den Fleischwolf drehen. Lt. Rezepterstellerin geht es definitiv nicht mit dem Stabmixer, da der Lauch zu große Fasern hat und die anderen Gemüsesorten zu hart sind. Möglicherweise geht es mit dem Hackmesser einer Küchenmaschine bzw. "Moulinette". Einen professionellen Kutter hat ja wohl keiner zu Hause rumstehen.
Die entstehende Gemüsemischung dann mit 250g Salz vermischen, so daß man dann 1,5kg Pampe hat.
Alles in dichte Schraubgläser füllen und im Kühlschrank mind. 2 Wochen stehen lassen. Danach ist die Sache auch außerhalb des Kühlschranks für etwa 1 Jahr lagerbar (am besten dunkel lagern).
Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Einsetzbar ist sie für Suppen und Saucen. Im Gegensatz zum Instantpulver muß sie allerdings einige Zeit mitköcheln, damit sie den Geschmack besser entfaltet.

[obsculta]

Das funktioniert und die Masse hält auch gut,wenn man sie in sterilisierte Gläser packt.
Ich habe das vor Jahren mal gemacht, ist mir aber ehrlich gesagt, den Aufwand nicht wert. Ich habe mir einen Wolf gekurbelt...
Wenn man will, kann man das ganze auch auf ein Backblech streichen und im Ofen
trockenen lassen und hinterher zerbröseln.

Dein Ofen ist kaputt? Das ist aber sehr doof! Schon einen neuen in Aussicht?
Die Gänsesaison naht rasant!

[Hubertus]

Die Gänsesaison naht rasant!

[ifugao]

Ich sabbere!

[Hubertus]

Übrigens, heute hab' ich für den Salat zu Mittag ein Himbeerdressing ausprobiert:

3 EL Öl (ich nahm Färberdistelöl)
1½ EL Himberessig
1 EL süßer Senf (Hausmachersenf)
1 TL Zucker
1-2 TL Himbeermarmelade

Alles zusammenmixen, je nach gewünschter Süße mehr oder weniger Marmelade zugeben, ggf. mit Wasser etwas strecken.
Gab's zu einer Mischung aus grünem, grüne Bohnen-, gelbe Rüben- und Selleriesalat.

[obsculta]

Der Sonntag naht und das bedeutet,daß meinereine den
Samstagnachmittag am Herd verbracht hat, denn morgen
bleibt keine Zeit zum Kochen....Es gibt zu Mittag


Rheinischen Sauerbraten


1,5-2kg Pferdefleisch für Sauerbraten,
wem das allzu fremd erscheint,
nehme die gleiche Menge Rindfleisch aus dem Bug
1 Flasche Rotweinessig
Wasser
1 Flasche schweren,trockenen Rotwein
ca 6-8 Lorbeerblätter
2 Zwiebeln
1 El Pfefferkörner
2 El Senfkörner hell
6 Nelken
1 Tl Piment ganz
3-4 Gewürzprinten ( die OHNE Schoko!)
1 Kaffeetasse Rosinen
1 guter Eßlöffel Rüben- oder Apfelkraut (Ich nehme immer den Holzkochlöffel)
1 guter Eßlöffel Holunder- oder Johannisbeergelee, notfalls Preiselbeeren
Salz und Pfeffer


3-4 Tage,bevor der Braten auf den Tisch soll, wäscht man das Fleisch kalt ab und trocknet es gut ab. Man legt es in ein geräumiges Gefäß, das nicht aus Metall sein
sollte und gibt Pfefferkörner,Piment,Senfsaat,Piment und die in Ringe geschnittenen
Zwiebeln dazu. Das ganze wird soweit mit Wasser,Rotwein und Essig übergossen, das es gut bedeckt ist. Genaue Mengen kann ich nicht angeben, ich habe einen Topf dafür, den ich seit Jahr und Tag benutze. Es dürfte ca. ein Verhältnis von 2 Teilen Rotweinessig und jeweils einem Teil Rotwein und Wasser sein, ich mache das immer so über den Daumen gepeilt.
Abdecken und dann für die nächsten 3-4 Tage in den Kühlschrank stellen.

Am Kochtag nimmt man das Fleisch aus der Marinade, befreit es von anhaftenden
Gewürzteilchen und brät es sehr scharf in etwas neutralem Pflanzenöl von allen Seiten an. Mit dem gesiebten Sud ablöschen ( so ca 1-1,5l),jeweils einen guten Löffel Apfelkraut und Gelee hinein, die Rosinen dazugeben
sowie die kurz vorher im Essigsud eingeweichten Printen.Kurz umrühren, bis sich die Printen aufgelöst haben und das ganze zugedeckt ( ich nehme den gußeisernen Gänsebräter) bei ca 160 Grad Umluft auf der untersten Schiene in den Backofen stellen.
2 Stunden später wiederkommen.
Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch herausheben, es ist richtig, wenn es so
mürbe ist, daß es fast auseinanderfällt. Keine Fleischgabel nehmen!
Den Bräter auf den Herd stellen, Hitze hochfahren und die Soße, die sehr konzentriert und dickflüssig ist, mit Wasser verlängern und mit dunklem Soßenbinder
bzw. dunkler Schwitze binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Soße ist tiefdunkelbraun und sämig. Sie ist von deutlicher Süße und hat die nötige Säure durch den Essig, wobei sie keinesfalls penetrant essiglastig sein sollte.
Da muß man
immer wieder am Topf probieren. Bitte nicht auf die Idee kommen und Sahne dazufügen, das wäre wirklich ein Sakrileg!

Dazu gibt es bei mir Kartoffelklöße und Rotkohl, letzterer ist selbstgekocht, die Klöße sind aus einem Teig aus der Kühltheke, weil für's selbermachen bei Kirchgang
keine Zeit ist...
Dazu gönne ich mir ein Gläschen vom Rotwein und freu mich meines Lebens...

[Juergen]

Ich meine ja, daß ein Sauerbraten mind. 10 Tage in dem Sud liegen sollte.
Damit der Sud etwas intensiver wird, nehme ich etwas heißes Wasser, gebe die Gewürze dort hinein und lasse sie 5-10 Min ziehen. Dann kommt das ganze zum kalten Essig und Wein, damit das Fleisch nicht in der warmen Brühe liegt.

[Protasius]

Ich meine ja, daß ein Sauerbraten mind. 10 Tage in dem Sud liegen sollte.
Damit der Sud etwas intensiver wird, nehme ich etwas heißes Wasser, gebe die Gewürze dort hinein und lasse sie 5-10 Min ziehen. Dann kommt das ganze zum kalten Essig und Wein, damit das Fleisch nicht in der warmen Brühe liegt.

Also ich kenne das als mindestens 3 Tage.

[obsculta]

Ich meine ja, daß ein Sauerbraten mind. 10 Tage in dem Sud liegen sollte.
Damit der Sud etwas intensiver wird, nehme ich etwas heißes Wasser, gebe die Gewürze dort hinein und lasse sie 5-10 Min ziehen. Dann kommt das ganze zum kalten Essig und Wein, damit das Fleisch nicht in der warmen Brühe liegt.

Echt jetzt? Habe ich noch nie versucht, den Braten so lange einzulegen. Hast Du einen Vergleich zu meiner kürzeren Zeit? Würde mich wirklich interessieren, ich denke, das werde ich dieses Jahr noch ausprobieren.

[Juergen]

Je länger der Braten in der Beize liegt, je tiefer zieht sie in den Braten ein. Logisch, woll?.
Es ist letztlich wohl Geschmackssache. Einfach mal ausprobieren… Obwohl: Wenn der Braten nach dem Versuch nicht schmeckt, ist der Sonntag im Eimer.
Wenn Du googlest findest Du alle möglichen Zeitangaben: 3 Tage, 5 Tage, 1 Woche…

Dann gibt es natürlich noch die Möglichkeit, den Braten 0 Tage einzulegen und einen normalen Rinderbraten zu kochen und dann dann Maggi-Fix-Sauerbratensauce drüber zu kippen.

[taddeo]

Dann gibt es natürlich noch die Möglichkeit, den Braten 0 Tage einzulegen und einen normalen Rinderbraten zu kochen und dann dann Maggi-Fix-Sauerbratensauce drüber zu kippen.

Laß das Maggi-Fix weg und nimm dafür ein bißchen Balsamico zu einer normalen Rinderbratensauce. Das schmeckt zwar nicht wie ein typischer Sauerbraten, weil das Fleisch eben nicht angesäuert ist, aber das gibt ein ganz feines Aroma. Bei mir ist das eigentlich die einzige Verwendung, die ich für Balsamico habe (genauso bei Wildgerichten).
Ich mach das gern, weil es einfach etwas frischer schmeckt. Dazu kommt noch ein Löffel rotes Weintraubengelee - mmmmhhhh!

[obsculta]

Je länger der Braten in der Beize liegt, je tiefer zieht sie in den Braten ein. Logisch, woll?

Jo!

Es ist letztlich wohl Geschmackssache. Einfach mal ausprobieren… Obwohl: Wenn der Braten nach dem Versuch nicht schmeckt, ist der Sonntag im Eimer.
Wenn Du googlest findest Du alle möglichen Zeitangaben: 3 Tage, 5 Tage, 1 Woche…

Ich werde das in Kürze ausprobieren.

Dann gibt es natürlich noch die Möglichkeit, den Braten 0 Tage einzulegen und einen normalen Rinderbraten zu kochen und dann dann Maggi-Fix-Sauerbratensauce drüber zu kippen.

Sach ma, geht's noch? Und Rindfleisch kannse in dem Fall auch selber essen...

[obsculta]

Dann gibt es natürlich noch die Möglichkeit, den Braten 0 Tage einzulegen und einen normalen Rinderbraten zu kochen und dann dann Maggi-Fix-Sauerbratensauce drüber zu kippen.

Laß das Maggi-Fix weg und nimm dafür ein bißchen Balsamico zu einer normalen Rinderbratensauce. Das schmeckt zwar nicht wie ein typischer Sauerbraten, weil das Fleisch eben nicht angesäuert ist, aber das gibt ein ganz feines Aroma. Bei mir ist das eigentlich die einzige Verwendung, die ich für Balsamico habe (genauso bei Wildgerichten).
Ich mach das gern, weil es einfach etwas frischer schmeckt. Dazu kommt noch ein Löffel rotes Weintraubengelee - mmmmhhhh! [/quote

Rotes Weingelee kann ich mir auch sehr gut vorstellen! Den Balsamico fände ich jetzt, so
an der Tastatur sitzend, eher zu süßlich, und zu weich, die Soße braucht schon etwas
deutlichere Säure durch die Printen und das Apfelkraut und das Gelee.
Speziell, wenn man eben kein Rind, sondern Pferd nimmt, das weicher im Geschmack ist.

[Peregrin]

Ich meine ja, daß ein Sauerbraten mind. 10 Tage in dem Sud liegen sollte.
Damit der Sud etwas intensiver wird, nehme ich etwas heißes Wasser, gebe die Gewürze dort hinein und lasse sie 5-10 Min ziehen. Dann kommt das ganze zum kalten Essig und Wein, damit das Fleisch nicht in der warmen Brühe liegt.

Also ich kenne das als mindestens 3 Tage.

Ich kenne das als mindestens zwei Wochen im Garten vergraben und dann die Würmer rauspulen. Oder so. Hab ich einmal bei Karl May gelesen.

[kephas]

Ich kenne das als mindestens zwei Wochen im Garten vergraben und dann die Würmer rauspulen. Oder so. Hab ich einmal bei Karl May gelesen.

Das scheint ja ne bewährte Methode zu sein. In Island macht man's ähnlich:
http://de.wikipedia.org/w/index.php?tit ... =19471247

Die traditionelle Zubereitung von Hákarl ist langwierig: Der Hai wird ausgenommen, entgrätet, gesäubert und gewaschen. Dann wird eine Grube in grobkörnigem Kies gegraben, das Haifleisch wird eingegraben und durch daraufliegende Felsstücke ausgepresst. So wird es belassen – im Sommer sechs bis sieben Wochen, im Winter zwei bis drei Monate. Danach wird das Haifleisch in eine offene Trockenhütte gehängt, wo das Ammoniak verdunstet. Dort bleibt es zirka zwei bis vier Monate, bis es fest und trocken ist. Heute wird der Hai im Allgemeinen nicht mehr vergraben, sondern in durchlässigen Holzkisten abgelagert.

[ifugao]

Wo wir gerade so schön beim Thema sind.....

https://www.youtube.com/watch?feature=p ... iWoEmDLT3Q

[obsculta]

Heute gab es bei mir die altbewährte

Freitagssuppe

billig, nahrhaft und lecker, was will man mehr?

1 Küchenzwiebel
1 Bund Suppengrün oder gefriergetrocknetes Suppengemüse
1 geraffelte oder geriebene Möhre, wie man es mag
etwas Fett
50 gr Hartweizengries
1 Ei
3 El Sahne
1/2 Bund Petersilie
1 1/4 l Gemüsebrühe

Die Zwiebel im heißen Fett hellbraun angehen lassen und den Gries dazu geben und anbräunen lassen, er soll duften und Farbe bekommen,ohne jedoch anzubrennen!
Das gewürfelte Suppengemüse dazu, nochmal kurz mitschwitzen lassen und
mit der Brühe ablöschen, die geraffelte Möhre noch dazu. Deckel drauf und 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Den Topf vom Herd ziehen, das Ei mit der Sahne verschlagen und mit dem Schneebesen unterrühren, damit die Suppe abbindet.

NICHT MEHR KOCHEN LASSEN, sonst gibt es Rührei in Suppe.

Die Petersilie hacken und unterrühren.

Schmecken lassen.


Man kann die Suppe auch wunderbar variieren, Dinkelschrot oder Haferflocken statt des Gries nehmen, die Sahne und das Ei weglassen, Schmelzkäse reingeben, statt der Möhre Petersilienwurzel nehmen. Unter der Woche kann man kleine Hackklößchen dazumachen oder im Ansatz Rauchfleisch mitgeben, da kann man der Phantasie und dem Kühlschrankinhalt freien Lauf lassen.

[Juergen]

Thema Mehl…

Was für Weizenmehl benutzt Ihr?

405e hab ich gar nicht im Haus!
Normalerweise benutze ich 550er für Backwaren, Pfannkuchen (nicht diese Berliner Dinger, sondern die westfälischen), Struwen, Waffeln etc.
Für z.B. Pizzateig mische ich 550er mit 1050er im Verhältnis 2:1

[taddeo]

Thema Mehl…

Was für Weizenmehl benutzt Ihr?

"Gut und günstig", das simple 405er.

[Juergen]

Thema: Wildgewürz

Jüngst fand ich im Prospekt des Edeka-Marktes hier um die Ecke ein Rezept für ein "Wildgewürz zum Selbermachen" bestehend aus:
- 10 Wacholderbeeren
- 8 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 TL Tymian (getrocknet)
- 2 EL Meersalz
- 1 TL Pfefferkörner
- 2g Muskatnuß
- 6g Muskatblüte
- 4 Gewürznelken
- 1 Prise Zimt

Das ganze sollte man in der Küchenmaschine zerkleinern.
Das fand ich nun nicht so gut, da gehackte Lorbeerblätter immer zwischen den Zähnen hängen bleiben.
Ich habe also die Lorbeerblätter und auch die Wacholderbeeren nicht genommen.
Den Rest hab ich in eine Kaffeemühle gegeben. Für sowas benutze ich immer eine Kaffeemühle. Dazu eignen sich handbetriebene Kaffeemühlen wie die (damit mache ich auch Senf… Später vielleicht mal mehr zu dem Thema)

Der Vorteil ist, daß man langsam mahlen kann und die Gewürze nicht heiß werden und den Geschmack nicht verlieren.

Die Wacholderbeeren sind zu saftig und würden das Mahlwerk verstopfen und die Lorbeerblätter gehen sowieso nicht da durch.


FAZIT:
Habe das Lorbeerblatt extra zum Wildgulasch (Hirsch) gegeben und auch die Wacholderbeeren (leicht mit der Hand angedrückt) und zudem gut 2 TL von dieser Mischung. Es mußte allerdings noch etwas mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.
Ansonsten: Ist lecker!

[Kai]

@Jürgen: Ich zum Brotbacken 1050er, meine Frau für alles andere 405er.

[Juergen]

Für sowas benutze ich immer eine Kaffeemühle. Dazu eignen sich handbetriebene Kaffeemühlen wie die (damit mache ich auch Senf… Später vielleicht mal mehr zu dem Thema)

Senf (Grundrezept)

50g gelbe Senfkörner
1 TL (5g) Salz
1 EL (10g) Zucker (ja, der Senf wird etwas süß. Man kann hier auch weniger nehmen)
30g Weißweinessig
40g Wasser

Die Senfkörner mahlen (s.o.). Man kann das auch z.B. mit einer elektr. Kaffeemühle mit Schlagwerk machen, doch ist unbedingt darauf zu achten, daß die Körner bzw. das Mehl nicht warm wird, da es dann an Aroma verliert! Ich mache es von Hand mit der o.g. Kaffemühle. Leider lassen sich Senfkörner nicht so einfach mahlen wie Kaffee, da sie weicher sind. Aus dem Grunde stelle ich den Mahlgrad etwas gröber ein. Dann gibt es halt groben Senf (dafür bezahlt man im Handel mehr während es per Hand einfacher ist).

Die gemahlenen Senfkörner dann mit den übrigen Zutaten vermischen und das ganze etwa 5 Minuten lang umühren. Zu Anfang hat man eine recht flüssig Masse, doch nach ca. 5 Minuten ist das Mehl gequollen und der Senf hat die normale Konsistenz. Erst nach dieser Zeit oder gar etwas später entfaltet der Senf sein volles Aroma.


Aus diesem Senf kann man nun allerlei Abwandlungen machen z.B. mit

zusätzlich 1/2 TL Estragon und 5 Pfefferkörnern mit in die Mühle geben -> Estragonsenf (ggf. braucht man etwas mehr Wasser, da der getrocknete Estragon auch etwas aufsagt.

oder einfacher süßer Senf, indem man statt der 10g einfach 25g Zucker nimmt;
oder auch 2 EL Honig hinzugeben

oder, wenn man es schärfer haben will, nimmt man 45g gelbe und 5g schwarze Senfkörner (oder ein anderes Mischungsverhältnis)

oder, oder, oder… Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Im Prinzip kann man sich jede Geschmacksrichtung zusammenstellen.
Viel Spass beim Experimentieren.

[civilisation]

@ Jürgen

Hast Du auch ein eigenes Rezept für Majonaise und Remoulade?

Allerdings sollte sie nicht zu dünnflüssig sein. Und nicht in einer Küchenmaschine herzustellen, da ich keine habe.

Schon mal Danke!!

[Protasius]

@ Jürgen

Hast Du auch ein eigenes Rezept für Majonaise und Remoulade?

Allerdings sollte sie nicht zu dünnflüssig sein. Und nicht in einer Küchenmaschine herzustellen, da ich keine habe.

Schon mal Danke!!

Mayonnaise wird meines Wissens in jedem etwas älteren Kochbuch erklärt. Ich habe das nie selbst gemacht, aber bei Bedarf kann ich mal ein Rezept einstellen.

[Juergen]

Majo geht ganz einfach… Mach ich so pi-mal-Daumen

1 Eigelb
1 TL Senf
1 ml Essig (5%ig)
Salz (etwa 1TL) und eine Prise Zucker
Alles mit dem Mixstab verquirlen und
dann unter ständigem Weitermixen solange langsam!! (Sonnenblumen)Öl hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das dürfte so bei etwa 4ml Öl der Fall sein.
Im Ergebnis hat man dann etwa 1/2 Liter Majo mit etwa 8% Fettgehalt. – Mit einer light-Version kann ich leider nicht dienen.

Manche finden die Version allerdings etwas zu sauer. – Mußt Du ausprobieren.
Das Rezept stammt ursprünglich von der "Hobbythek".

Alle Zutaten sollten etwa die gleiche (Zimmer)temperatur haben.



*google*
hier mit viel weniger Essig: http://mayonnaise.selbstgemacht.org/
hier mit Zitronensaft: http://www.chefkoch.de/rezepte/7462117 ... naise.html

[civilisation]

Danke sehr.

Light-Version muß nicht sein. Da kann ich dann ein, zwei Spritzer Süßstoff nehmen.

[Juergen]

[Florianklaus]

"Paderborner Krippe"?

[Protasius]

"Paderborner Krippe"?

Vielleicht auch die Antwort auf die Frage, was man zu Weihnachten machen könnte, wenn man noch ganz viel Kartoffelpüree hat.

[Reinhard]

....

Maria und Joseph als Würstchen ... ich fass' es nicht ! - und auch unser Herr !

.... .... (ok, aber ehrlich gesagt, ein bisschen zu weit geht es mir doch.)