Der grüne Daumen

[Sempre]

Alternativ zum Dörren und Pulverisieren oder Einlegen in Essig usf., kann man den Pfeffer auch wie Drum-Tabak oder Sauerkraut in Fässern altern bzw. in seiner eigenen Suppe fermentieren. Für die berühmte Tabasco-Pfeffersauce werden die Schoten in dieser Weise in Fässern gealtert. Die Frage ist, ob das auch mit vergleichsweise kleinen Mengen geht.

Sieht am Ende so aus:



http://www.tabasco.com/tabasco-products ... sco-sauce/

[Juergen]

Alternativ zum Dörren und Pulverisieren oder Einlegen in Essig usf., kann man den Pfeffer auch wie Drum-Tabak oder Sauerkraut in Fässern altern bzw. in seiner eigenen Suppe fermentieren. Für die berühmte Tabasco-Pfeffersauce werden die Schoten in dieser Weise in Fässern gealtert. Die Frage ist, ob das auch mit vergleichsweise kleinen Mengen geht.

Ja, das kenne ich.

Ich habe versuchsweise eine kleine Menge Jalapeño in einem Sud aus Zitronensäure und Salz eingelegt. Wenn das geschmacklich gut wird, werde ich das nochmal machen. Es muß ja nicht immer nach Essig schmecken…
Eventuell gebe ich nächstes Mal noch Vitamin C (Ascorbinsäure) als Antioxidanz hinzu.

Für's fermentieren habe ich nicht genug. Das habe ich mit Weißkohl und Rotkohl schon öfter gemacht, aber auch mit Paprika+Chili.

[Sempre]

Ich habe oben noch eine Tabasco-Site verlinkt. Dort findet sich ein Video. Die Schoten werden zu Brei zerquetscht, Salz kommt dann anstelle eines Deckels oben drauf. Vor dem Salz aber braunes Kraft-Backpapier.

[Juergen]

Ich habe oben noch eine Tabasco-Site verlinkt. Dort findet sich ein Video. Die Schoten werden zu Brei zerquetscht, Salz kommt dann anstelle eines Deckels oben drauf. Vor dem Salz aber braunes Kraft-Backpapier.

Für Tabasco Sauce braucht man allerdings auch Tabasco Chilis. Das ist ein C. frutescens Sorte, die ich nicht habe. Ich habe zwar ähnliche, aber nicht in ausreichender Menge.

[taddeo]

Allmählich sollte man diese scharfen Beiträge auslagern - von "Der grüne Daumen" in "Die Giftküche".

[Hubertus]

Die sind witzig:
https://www.youtube.com/watch?v=LmebqPPO4bI
https://www.youtube.com/watch?v=b1LviYXDxWs

Der erste ja. Selber schuld, wenn man sich den Tabak so in die Nase schießt. Gerade als Fortgeschrittener könnte man wissen, daß McChrystal's viel feiner gemahlen ist als der Pöschltabak, wie feines Pulver. Diese feien Snuffs müssen sehr vorsichtig aufgeschnupft werden, um nicht zu weit oben zu landen (so wie die Dame im zweiten Video es vormacht). Im zweiten Video stört [die schauspielerische Leistung lasse ich jetzt mal außen vor ] v.a. die oberflächliche Darstellung des Themas. So wäre es hilfreich, (auch wenn im Bairischen tatsächlich Schnupftabak generell als "Schmai(zler)" bezeichnet wird), zwischen Schmalzler und Snuff zu unterscheiden. Der traditionelle bayerische Schmalzler ist gröber, (ursprünglich) mit Schmalz versetzt (heute Öl, soweit richtig), keineswegs aber mit Menthol oder Pfefferminze aromatisiert. Der Schmalzler muß nach Tabak riechen ("Brasil"),daneben gibt es auch fruchtig aromatisierte Sorten. Menthol ist jedoch eine typische Zutat beim viel feiner gemahlenen Snuffs englischen Typs, zu dem letztlich auch die meisten heute in Bayern hergestellten Schnupftabaksorten gelten. Übrigens, was die Methode des Aufschnupfens betrifft: die "bayerische Methode" vom Handrücken ist ggü. der "englischen Methode" zwischen Daumen und Zeigefinger keineswegs die "Fortgeschrittenenvariante", sondern schlicht der unterschiedlichen Konsistenz (s.o.) geschuldet. Snuff, von der Handfläche aufgezogen, gerät viel zu weit hoch und löst dann entsprechendes Brennen etc. aus. Kein Wunder, wenn dann Leute behaupten, Schnupftabak nicht zu vertragen. Er ist jedenfalls eine gesundheitlich dtl. unbedenklichere Variante als das Rauchen, für das Umfeld angenehmer (außer in der Schneuzphase ) und auch deutlich weniger abhängig machend.

[Juergen]

Vor 9 Tagen hatte ich versuchsweise Jalapeños eingelegt.
Damit sie hinterher nicht schmecken wie Essiggurken, habe ich einen Sud aus Wasser, Salz und Zitronensäure gemacht. Ich konnte es nicht abwarten und habe ich sie heute probiert.

Sie sind etwas weicher als frische Jalas und angenehm säuerlich.
Gegen das Weichwerden gibt die Industrie Calciumchlorid als Festigungsmittel hinzu. – Das Zeug hab ich nicht und muß ich auch nicht im Glas drin haben.

Farbe haben die Roten in der kurzen Zeit nicht eingebüßt. Die Stücke der einen grünen Jala, die ich mit ins Glas gegeben hatte, sehen meiner Meinung nach etwas blasser aus.
Das kann möglicherweise auch daran liegen, daß sie vom rötlichen Sud etwas angefärbt wurden. Bei der nächsten Portion werde ich aber ein ganz klein weinig Vitamin-C als Oxidationshemmer hinzugeben.



Ich befürchte, daß ich spätestens beim Abendessen das Gläschen (Größe eines kleinen Glases in dem man eingelegte Kapern kaufen kann) leergefuttert haben werde.

[Marion]

Wieviel Zitronensäure und Salz muss da in wieviel (gekochtes?) Wasser?

Ist das die richtige?


Und zum Chilipulver. Wie trocken, hart müssen die Chilis werden? Ich habe gerade welche geerntet die schon so trocken sind, daß man die Kerne beim schütteln hören kann. Sie sind aber nicht "steinhart", sondern ledrig.

[Juergen]

Wieviel Zitronensäure und Salz muss da in wieviel (gekochtes?) Wasser?

Ist das die richtige?
[FOTO]

Ein genaues Rezept habe ich noch nicht. Ich teste derzeit noch die genaue Rezeptur. – Später mehr.

Das abgebildete Zeug ist richtig. Das ist Zitronensäure.
Als Anhaltspunkt kann man sagen, daß 5g von dem Pulver etwa der Säure entsprechen, die in 100ml frischem Zitronensaft drin sind.

Und zum Chilipulver. Wie trocken, hart müssen die Chilis werden? Ich habe gerade welche geerntet die schon so trocken sind, daß man die Kerne beim schütteln hören kann. Sie sind aber nicht "steinhart", sondern ledrig.

Die Chilis müssen so trocken sein, daß sie rascheln wie Kartoffelchips. Wenn sie feuchter sind, lassen sie sich schlecht mahlen und das Pulver verklumpt später.

Raschel, raschel, raschel:
https://www.youtube-nocookie.com/v/s63p50O6cmg

[Lupus]

wichtig sind vor allem lilalichne Handschuhe!

+L.

[Juergen]

wichtig sind vor allem lilalichne Handschuhe!

So wie die getrockneten Chilis im Video aussehen, dürften das Habanero oder ähnliches sein. Da kann es sinnvoll sein, Handschuhe zu tragen.

Bisher habe ich für Arbeiten im Haushalt immer Latexeinweghandschuhe getragen. Doch die reichen bei Chilis nicht aus. Wenn man größere Mengen an Chilis und/oder sehr scharfe Chilis bearbeitet geht die Schärfe durch die Handschuhe durch. Danach brennen die Finger erstmal einige Stunden, da man das Zeug nur schwer von der Haut bekommt.
Jetzt habe ich mir Einweg-Handschuhe aus Nitril für das Arbeiten mit Chilis gekauft. Die sind etwas teurer, bieten aber auch einen Schutz gegen die Schärfe. Diese Nitril-Einweghandschuhe gibt es zumeist in vier Farben: Weiß, Lila, Blau und Schwarz. Die Schwarzen sind aber deutlich teurer als die anderen. Vermutlich weil sie so „cool“ aussehen oder gerade bei Köchen und den Leuten in den Barbecue-Vereinen bei der Fleischvorbereitung „in“ sind
Ich hatte erst die Lila ins Auge gefasst, habe dann aber doch die Blauen gekauft.

[Juergen]

Wieviel Zitronensäure und Salz muss da in wieviel (gekochtes?) Wasser?

Ich habe heute mal ein Rezept ad experimentum für Chilis in einer Zitronensäure-Salz-Lake zusammengeschrieben.

Dieses erste Versuchsrezept sieht so aus:

• Chilis nach Beliebe (z.B. Jalapeños)
• 1000g Wasser
• 15g Salz
• 4g Zitronensäure
• 2g Ascorbinsäure (Vitamin C)

Chilis in saubere Gläser mit Schraubverschluß (Twist-Off Gläser) füllen. Ob man die Chilis in Scheiben schneidet oder nur oben öffnet, so daß der Sud eindringen kann und ob man sie entkernt oder nicht kann jeder selbst entscheiden.
Wasser aufkochen und dann Salz, Zitronensäure und Ascorbinsäure hineingeben und umrühren. Diese Dinge lösen sich umgehend auf. Den Sud heiß über die Chilis gießen und sofort den Deckel aufschrauben.

Angeblich soll es sinnvoll sein, die Gläser auf den Kopf zu stellen. Auf meinen Kopf passt aber immer nur ein Glas und mir ist das auch zu heiß, so daß ich alternativ vorschlage, die Gläser kopfüber, das heißt mit dem Deckel nach unten, auf die Arbeitsplatte zu stellen.


Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann die Gläser natürlich noch im Wasserbad durcherhitzen, doch dann dürften die Chilis relativ weich werden.


Anmerkung zur Säure:
4g Zitronensäure entsprechen etwa 85 ml natürlicher Zitronensaft. Die Konzentration hier im Rezept bedeutet also, daß der Sud so sauer ist, wie 1:12 verdünnter Zitronensaft. Wenn man davon ausgeht, daß natürlicher Zitronensaft einen pH-Wert von etwas unter 2,5 hat, so ergibt das hier einen pH-Wert des Suds um die 3,5. Bei einem pH-Wert von unter 4 sollte ein Produkt eigentlich haltbar sein. Hinzu kommt noch die Ascorbinsäure die ähnlich sauer ist wie die Zitronensäure.

Anmerkung zum Salzgehalt:
Ich habe hier 1,5% Salz (gemessen auf die Wassermenge) hinzugefügt. Das schmeckt deutlich salzig. Je nach Geschmack und Chilisorte schätze ich, daß man bei einem Salzgehalt von 1–2% einen passenden Geschmack findet. Mehr als 2% ist meiner Meinung nach auf jeden Fall zu viel.

[Marion]

Dankeschön

[taddeo]

@ Juergen

Sag mal, normalerweise braucht so ein Sud mit Säure und Salz doch auch etwas Zucker. Oder nicht? Ich kenn aus meinen gut 30 Jahren ausführlicher Kochpraxis keinen solchen Sud, egal für was, der ohne irgendeine Art von Süßung auskommt, bevor er gut ist.

[Juergen]

@ Juergen

Sag mal, normalerweise braucht so ein Sud mit Säure und Salz doch auch etwas Zucker. Oder nicht? Ich kenn aus meinen gut 30 Jahren ausführlicher Kochpraxis keinen solchen Sud, egal für was, der ohne irgendeine Art von Süßung auskommt, bevor er gut ist.

Wenn man z.B. Gurken in Essigsud einlegt, dann kommt immer Zucker hinzu.

Schaust Du aber z.B. auf ein Glas eingelegte Kapern (von Delikato) aus dem Supermarkt, dann lautet die Zutatenliste: Kapern, Wasser, Brandweinessig, Speisesalz.

Guckst Du bei eingelegten Jalapeños von z.B. Fuego, dann liest Du als Zutaten: Jalapeno-Pfefferschoten, Wasser, Salz, Festigungsmittel: Calciumchlorid, Säuerungsmittel: Citronensäure. (QUELLE)

In einem Fall ist es ein Sud aus Wasser, Essig und Salz; im anderen aus Wasser, Zitronensäure und Salz. – Es ist aber kein Zucker enthalten.

Das Festigungsmittel in der Fuego-Zutatenliste ist so ein typisches Industrieprodukt, das man meist nicht im Haushalt vorrätig hat. Es soll bewirken, daß das Gemüse knackig bleibt.
Ich habe zusätzlich Vitamin-C hinzu gegeben. Das wirkt als Antioxidationsmittel und ich erhoffe mir davon, daß die Chilis ihre Farbe behalten. Vitamin-C im natürlichen Zitronensaft ist auch z.B. dafür verantwortlich, daß Äpfel an der Schnittfläche nicht braun werden, wenn man sie mit Zitronensaft beträufelt. Auch wenn im natürlichen Zitronensaft 5–7% Zitronensäure drin sind, so hat doch nur die Ascorbinsäure diesen Effekt.

Ich wollte bewußt mal einen Sud haben, der nicht nach Essig schmeckt.

[Marion]

Ob man die Chilis in Scheiben schneidet oder nur oben öffnet, so daß der Sud eindringen kann und ob man sie entkernt oder nicht kann jeder selbst entscheiden.

Man muss sie oben nicht einmal öffnen. Der Sud kommt trotzdem irgendwie rein. Ich mach immer nur das grün oben ab.

Wie die hier auch:

[Juergen]

Schon wieder Lemon Drops (C. baccatum)… und kein Ende in Sicht.


Endlich gab es mal ein paar Malagueta #1 (C. frutescens) – Die 10 Stück wiegen insgesamt 0,85g


Dafür gibt es mehr bei den Capezzoli di Scimmia (C. chinense)

Das waren dann heute etwas über 400 Stück, die aber nur rund 120g wogen. Das bedeutet, daß eine Beere im Durchschnitt 0,3g wiegt. Man sollte vielleicht die griechisches Mythologie umschreiben und Sisyphos nicht dazu verurteilen Steine zu rollen, sondern CdS zu ernten und zu putzen.

[Juergen]

Ich hatte zwei so Blumentöpfe Basilikum im Supermarkt gekauft. Zwischendurch hatte ich mal was geerntet, doch dann einfach wachsen lassen. Heute fällt mir auf, daß es blüht. Ich habe noch nie zuvor Basiliumblüten gesehen.

[Juergen]

Zeit für die Statistik der Chiliernte per Septemberende:

Code: Alles auswählen

2x Capezzoli di Scimmia – 878 St. –  269 g
2x Early Jalapeño       – 159 St. – 1478 g
2x Hot Lemon            – 727 St. – 2884 g
2x Malagueta #1         –  33 St. –    3 g
3x Numex Centennial     – 941 St. –  693 g
2x Orange Lantern       – 861 St. – 1848 g
1x Peruwian Purple      – 212 St. –  208 g
3x Rawit                – 289 St. –  265 g
1x unbekannte Sorte     – 167 St. –  623 g
-------------------------------------------
Gesamt:                             8271 g

[taddeo]

Zeit für die Statistik der Chiliernte per Septemberende:

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2x Capezzoli di Scimmia – 878 St. –  269 g
2x Early Jalapeño       – 159 St. – 1478 g
2x Hot Lemon            – 727 St. – 2884 g
2x Malagueta #1         –  33 St. –    3 g
3x Numex Centennial     – 941 St. –  693 g
2x Orange Lantern       – 861 St. – 1848 g
1x Peruwian Purple      – 212 St. –  208 g
3x Rawit                – 289 St. –  265 g
1x unbekannte Sorte     – 167 St. –  623 g
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Gesamt:                             8271 g

Über 8 Kilo Stoff in mehreren tausend Portionen ...
andere Leute werden wegen sowas als Drogenbesitzer eingesperrt oder als gemeingefährlich.

[Juergen]

So viel ist das gar nicht. Du mußt sehen, daß das Gewicht inkl. Kerne gerechnet ist. Manche Sorten sind voll mit Kernen, daß nach dem Putzen nur noch die Hälfte an Gewicht übrig bleibt. Wenn man die dann dörrt, gehen teilweise nochmals 80% an Gewicht (Wasser) verloren. Aus 200g Chili werden so 100g geputzte Chili und daraus entstehen rund 20g Pulver.

Aber es kommt immer drauf an, was man aus den Chilis macht.

Heute habe ich rund 200g von einer Sorte zerhäckselt, in eine Flasche gefüllt und mit etwas Wasser-Essig-Zucker-Salz-Lake auf 500ml aufgefüllt. Dann habe einen Gärspund aufgesetzt. Ich hoffe das fängt an zu gären. Dann sollte sich nach mehreren Monaten eine Sauce ergeben. So ähnlich wird auch Tabasco hergestellt.

[Marion]

Das ist schon ne anständige Menge

Da kannst du, wenn das eine Jahresration ist, jeden 3. Tag für 5 Leute ein scharfes Chili com Carne zubereiten.

[Juergen]

Ich hätte auch nicht gedacht, daß es so viel wird. Es ist ja das erste Jahr, daß ich Chilis gesät und angebaut habe.
Teilweise habe ich auch schon Chilipulver verschenkt.

Für manche Sache, braucht man auch recht viel. Ich habe z.B. alleine auf 500ml Öl rund 20g Pulver bzw Chiliflocken gegeben. Das muß nun einige Wochen durchziehen, wobei es täglich geschüttelt wird, und wird dann abgefiltert.

[Juergen]

Echt scharfe Mühle.



Gefüllt mit getrockneten Capezzoli di Scimmia (C. chinense).

[Juergen]

Heute habe ich rund 200g von einer Sorte zerhäckselt, in eine Flasche gefüllt und mit etwas Wasser-Essig-Zucker-Salz-Lake auf 500ml aufgefüllt. Dann habe einen Gärspund aufgesetzt. Ich hoffe das fängt an zu gären. Dann sollte sich nach mehreren Monaten eine Sauce ergeben. So ähnlich wird auch Tabasco hergestellt.

Inzwischen gärt es.

Der kleine, dunkle Strich etwa in der Bildmitte zeigt die ursprüngliche Füllhöhe.

Ich habe die Flasche jetzt mal geschwenkt, damit sich die Bestandteile wieder vermischen und die Mikroorganismen gleichmäßig verteilen.

[holzi]

Und wenn's dir nicht schmeckt, dann kannst du die Sauce immer noch als Pfefferspray verkaufen!

[Lupus]

@ Jürgen:
Nun zeig doch mal Deinen grünen Daumen in einem Bild; der scheint nämlich bereits dunkelgrün zu sein?!

Als ehemaliger Gärtner +L.

[Juergen]

Heute konnte ich nochmals Tomaten ernten

Ich habe sie von den Kernen befreit und klein geschnippelt

Sie wurden bei kleiner Hitze mit wenig Salz und Zucker gekocht und dann durch eine „Flotte Lotte“ passiert.
Leider waren sie geschmacklich nicht so toll und die Sache war sehr dünnflüssig. Also habe ich etwas gepfuscht und Tomatenmark hinzugegeben.

Dann wurde die Sauce in Flaschen gefüllt. Dabei passierte dann ein kleines Mißgeschick. Im Topf hatte sich das Fruchtfleisch unten abgesetzt, so daß ich nun eine Flasche mit sehr dünnflüssiger Sauce habe und eine zweite mit relativ dickflüssiger Sauce. Aus der ersten werde ich wohl zeitnah eine Tomatensuppe machen.

[Juergen]

Heute habe ich die letzten Chilis geerntet.
Sechs Pflanzen versuche ich zu überwintern.

Für meine erste Chili-Saison ergaben sich folgende Erntemenge:

Code: Alles auswählen

             Sorte       Beeren   Gramm
 2x Capezzoli di Scimmia   1158     352 
 2x Early Jalapeño          178    1637 
 2x Hot Lemon              1013    3628 
 2x Malagueta #1             62       6 
 3x Numex Centennial       1179     906 
 2x Orange Lantern         1027    2041 
 1x Peruwian Purple         242     256 
 3x Rawit                   305     310 
 1x unbekannte Sorte        205     827 

 Gesamt                    ----    9963 

[Juergen]

Da weiß ich jetzt leider auch keine Rat. – Die sieht schon ziemlich tot aus. Vielleicht ist die abgesoffen. Zu viel gegossen?

[Marion]

Ich habe gerade 40 gramm Malagueta geerntet. Der Strauch ist schon ein paar Jahre alt und da hängt nun nochmal ungefähr so viel dran. Noch ganz grün allerdings. Die große Schote ist die erste "Dedo de Moca" von einer Pflanze die ich erst vor ca 1/2 Jahr gezogen hab. Da hängen noch um die 10 Schoten dran. Noch eine andere Pfefferpflanze (Tropfenförmiger Pfeffer) wächst zwar seit dem auch schön. Es tut sich aber noch nichts, was Früchte angeht.

[Juergen]

Im Vergleich zu meinen Minibeeren sind die bei Dir ja riesig.