Rezepte und Lieblingsspeisen

[Juergen]

Es muß nicht immer Kaviar sein – manchmal reicht auch Thunfisch.

Gewürzt, in Sesam gewendet und von jeder Seite 30 Sekunden angebraten.
Dazu eine scharfe Schwarzkirsch-Wasabi-Sauce.

[Juergen]

Marinierte Champignons kann man als Antipasti ja auch immer gebrauchen.

[Juergen]

„Wer im Sommer Kappes klaut,
hat im Winter Sauerkraut.“


Ich mußte feststellen, daß es auch wunderbar mit gekauftem Weißkohl funktioniert.


Später wird das Sauerkraut portionsweise eingefroren.

[Juergen]

Sauerbraten sollte man immer selbst einlegen. Er muß auch gut durchziehen (10 Tage). Das klappt am besten einvakuumiert im Kühlschrank.


Dazu noch etwas selbst gekochten Rotkohl und ein paar selbst gemachte Serviettenknödel. Bodenständiger kann das Essen im Himmel kaum sein.

[Juergen]

Bei dem bisschen Grünkohl, den der Bioladen um die Ecke da hatte, lohnt sich das Anfangen ja kaum.


Aber die kühlere Jahreszeit ist nun einmal auch Grünkohlzeit.

[Juergen]

Wer die Möglichkeit hat günstig an ein Sous-Vide-Gerät zu kommen, sollte zulangen.

Der erste Versuch war mit einem Rinderhüftsteak. Auf 54°C gezogen und dann von beiden Seiten 30 Sekunden in der heißen Pfanne angebraten, damit ein paar Röstaromen ans Fleisch kommen. Gewürzt wurde nur mit grobem Salz.


Beim zweiten Mal mußte ein Rinderfiletsteak dran glauben. Verarbeitet wie das Rinderhüftsteak und mit etwas Pfeffer und Salz gewürzt.

[Juergen]

Und Leute!
Kocht mal wieder Suppe.

So ein lecker Hühnersüppchen ist doch was Feines:


Fleisch und Brühe kann man auch wunderbar verwenden, um eine Paella zu kochen.

[Juergen]

Apropos Suppe…

Mit einer Aljotta tut man dem Freitagsgebot auch genüge.

[Lupus]

Hallo lieber Jürgen!
Ich hab doch richtig gelesen: 6.Januar 2018?!
Da bereits Deine Rezepte ein wohliges Gefühl des Appetitts hervorrufen, bin ich gespannt darauf, Dich wieder öfters hier im Forum lesen zu dürfen: Vergiss Vergangenes und, nachdem geschluckt, hoffentlich auch bereits verdaut und ausgeschieden!

Auf ein Neues also!
+Lupus

[Juergen]

Ich koche ja gerne mit alkoholhaltigen Getränken. Manchmal gebe ich davon auch was ans Essen.
So etwa bei einer Version eines CcC (Chili con Carne).

Gute Zutaten sind ja sowieso wichtig. Gehacktes am Besten immer selbst durchdrehen.


Zum CcC passt etwas Brot oder auch Reis.


Mit Resten vom CcC kann man auch gut Paprika oder Rocots (C. pubescens) füllen. Oben etwas Käse draufstreuen und ab dafür in den Backofen. Dazu kann man im Backofen auch gleich ein paar Kartoffelspalten garen.

[Juergen]

Das braucht man definitiv nicht.



So ein Kotelett schmeckt auch ohne das Zeug aus der Tube

[holzi]

Interessant das mit dem Vakuumieren! Aber mit der Sauerbratenbeize, wie geht das, dass der nicht die Beize aus aus dem Beutel saugt?

[Juergen]

Interessant das mit dem Vakuumieren! Aber mit der Sauerbratenbeize, wie geht das, dass der nicht die Beize aus aus dem Beutel saugt?

Ich habe einen Kammervakuumierer (SOWAS).
Man legt den Beutel in das Gerät, schließt den Deckel und startet das Gerät. Dann wird aus der Kammer die Luft rausgesaugt und danach wird der Beutel verschweist. Dann wird wieder Luft in die Kammer gelassen und man kann den Beutel entnehmen. Bei Flüssigkeiten muß man etwas aufpassen, daß sie nicht überkochen.

Hier zeigt jemand wie man mit derlei Geräten sogar Suppe vakuumieren kann:
https://www.youtube.com/v/iD0f7Dd8gNI

[Juergen]

Leute, kocht Suppe!

Heute habe ich eine Rindersuppe gekocht.
Als Fleisch diente ein schönes Stück Tafelspitz.



Das Fleisch wurde aufgeschnitten und dazu wurde eine süß-saure Zwiebelsauce gemacht. Die besteht aus angedünsteten Zwiebeln, die mit der Suppe aufgegossen und mit Mehl abgebunden wurden. Gewürzt wird sie mit Senf, Essig, Zucker und am Ende wird sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wenn man als Essig Balsamico nimmt, kann man sich - je nach Süße des Essigs - den Zucker sparen.
Das Ganze nennt sich „Münsterländer Zwiebelfleisch“ und ist die westfälische Antwort auf bayrisches Tellerfleisch.

[holzi]

Interessant das mit dem Vakuumieren! Aber mit der Sauerbratenbeize, wie geht das, dass der nicht die Beize aus aus dem Beutel saugt?

Ich habe einen Kammervakuumierer (SOWAS).

Oh, das ist dann schon ein anderes Kaliber als der Gefriervakuumierer, den ich habe:
https://www.lidl.de/de/silvercrest-foli ... sfs-110-b2

[Juergen]

Es geht doch nix über vernünftiges Werkzeug.

[Senensis]

Jürgen, Du Folterknecht. Mir hängen die Lefzen schon bis zu den Knien

[Juergen]

Heute Mittag: Gebratene Blutwurst mit Curry-Rahm-Lauch und Kartoffeln. Dazu gab es noch ein Zwiebel-Apfel-Canario-Relish.

Das Relisch habe ich Gestern zusamengekocht. Es ist Pi-mal-Daumen hergestellt aus 3 gehackten Zwiebeln, 1 fein geriebenem Apfel, eine großen Handvoll kleingehackte Canario (C. pubescens), dem Saft einer Zitrone, einem EL weißen Balsamico-Essig und viel Zucker. Gewürzt wurde mit Kardamon, Koriander, Zimt und etwas Salz.
Es waren 190g Canario (brutto). Wie viel Gramm es nach Entfernen der Kerne waren, weiß ich nicht.

[Juergen]

Manchmal muß es eben Pizza sein.


300g waren vielleicht etwas wenig Mehl… Früher hieß es mal in Werbespots für Pizza „mit super dinne Teig“.

Der Teig wurde mir recht wenig Hefe am Vortag zubereitet und reifte über Nacht im Kühlschrank. Gebacken wurde sie im Backofen auf dem Backblech bei 300°C Heißluft.

[Raphaela]

Manchmal muß es eben Pizza sein.


300g waren vielleicht etwas wenig Mehl… Früher hieß es mal in Werbespots für Pizza „mit super dinne Teig“.

Der Teig wurde mir recht wenig Hefe am Vortag zubereitet und reifte über Nacht im Kühlschrank. Gebacken wurde sie im Backofen auf dem Backblech bei 300°C Heißluft.

Du meinst 200°C ?

[Juergen]

Du meinst 200°C ?

Nein, ich meine 300°C

Mein Backofen (Siemens HB 63AB521) heizt bis 300°C hoch.
Darauf habe ich beim Kauf extra Wert gelegt, weil man zum Brotbacken auch teilweise höhere Temperaturen braucht. Beim Pizzabacken wären sogar 400–450°C Ideal. So heiß werden Profibacköfen in Pizzerien.

[Petrus]

"immer mit der Ruhe",

sagen wir Deutschen.

nun,

jetzt gibt es dann gleich bei uns Rouladen mit Klöß, halb und halb. Natürlich der einzig wahre Nürnberger Kloßteig.

"Mein" Sonntagsmittagsessen.


Mahlzeit.

[CIC_Fan]

was ist ein nürnberger Kloßteig?

[Sempre]

was ist ein nürnberger Kloßteig?

Ein Teig für Klöße Nürnberger Art.

[CIC_Fan]

was versteht man unter "Nürnberger Art"?

[Sempre]

was versteht man unter "Nürnberger Art"?

Der Teig wird nicht mit rohen sondern mit gekochten Kartoffeln gemacht.

[CIC_Fan]

Achso hier nennt man das Erdäpfelknödel danke für die Antwort

[Petrus]

was versteht man unter "Nürnberger Art"?

halb und halb.

[Petrus]

Achso hier nennt man das Erdäpfelknödel danke für die Antwort

da nich für.

Peter.

[CIC_Fan]

was versteht man unter "Nürnberger Art"?

halb und halb.

das nennt man hier Waldviertler Knödel

[Petrus]

Klöße.

(Disclaimer: mit Jürgens genialen Gerichten kann ich natürlich in keiner Weise konkurrieren.)

also. Ich bin Bayreuther.
In Bayreuth gibt es beim "Oskar am Markt" ganz normal auf der Speisekarte das, was normalerweise nur als Kindergericht angeboten wird: "Kloß mit Soß".

vgl. hierzu auch gern den diesbezüglichen Hymnus von Herrn Michl (Dreggsagg) Müller:
https://www.youtube.com/watch?v=U8Ey49bgdVY

Also.

Sonntag ist Kloßtag. Es eignen sich dazu viele Beilagen (Scchweinebraten, Hähnchen, Truthahn, Rouladen - bitte darauf achten, dass es klare Soße dazu gibt).

Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Klößen:

1) baumwollene Klöße - aus gekochten Kartoffeln.
2) grüne Klöße - aus rohen Kartoffeln, deren Herstellung etwas aufwendiger ist: rohe Kartoffeln fein reiben. Dann die Masse in das "Kloß-Säckchen" füllen. Einen Besenstiel nehmen. Diesen zwischen zwei Stühlen hinhängen, in der Mitte das Kloßsäckchen hinhängen. Unter das Kloßsäckchen eine Schüssel hinstellen, zum Auffangen der aus dem Kloßsäckchen austretenden Flüssigkeit. Abwarten. Flüssigkeit abgießen, die in der Schüssel sich unten befindliche Stärke wieder zusetzen, zwecks Bindung. Weitermachen.

Uns ist das alles zu aufwendig. Wir nehmen gern "Fertig-Kloßteig". Sehr zu empfehlen ist der "Nürnberger Kloßteig halb und halb", eher zweite Wahl (um es vorsichtig auszudrücken), ist der "Abenberger Kloßteig" obwohl der auch aus Franken kommt. Ich will das nicht schlechtreden - immerhin bekommt der frühere Ortspfarrer dort immer noch Personalrabatt.

Nun das Wichtige: Die "Bröckeli". Brot (welche Sorte man gerade hat), in Würfel (Kantenlänge ca. 0,8 cm) schneiden und mit Butter oder Butterschmalz anrösten. Bitte immer mehr davon machen, als gebraucht wird - der Überschuß wird nämlich den dann bereits hungrigen Gästen zum vorher Naschen angeboten.

Wenn ich eine Wirtschaft (vulgo: Gasthaus) gehe, und mir "hausgemachte" Klöße angeboten werden, öffne ich die dann zuerst. Wenn da keine Bröckeli drin sind, weiß ich: Die sind nicht hausgemacht.

Noch etwas anderes: Es gibt auch Semmelknödel (korrekterweise, nach Karl Valentin, "Semmelnknödeln"). Die eignen sich eher zu Sauerbraten und Wild-Gerichten.

Und noch was persönliches. Als meine beiden Brüder meiner Mutter das letzte Essen in der eigenen Wohnung (wenige Wochen vor ihrem Tod) ihr Lieblingsessen (was auch meines ist, ich darf das hier veröffentlichen, weil ich werde nie Bischof werden) zubereitet hatten - Rouladen mit Klößen -, fragten sie sie: "Nun, wie schmeckt's?" sagte meine Mutter: "noja - aber die Bröckeli sind verbrennt!"

Seitdem ist das, ein "running gag" zwischen mir und meiner Frau, seit achtzehn Jahren. Immer wenn es bei uns Klöße gibt, muß man dann sagen: "Noja - aber die Bröckeli sind verbrennt!"

[Petrus]

Und nun noch zum Thema "Bratwürste".

1) Bayreuther Bratwürste kannst Du vergessen. Ich bin Bayreuther. Außer als notfallmäßige Abspeisung in den Pausen dieser sog. Wagner-Opern am sog. Festspielhaus.

2) Kommst Du nach Würzburg, erkundige Dich, wo die Marienkapelle ist. Da am Markt siehst Du dann eine lange Schlange (von Menschen), die für die besten Bratwürste von Welt anstehen. Dann mußt Du nicht mehr (wie früher) eeh brochne ordern, die Bratwurst wird dann in zwei Teile geteilt, und in eine Semmel (Stöllerli) hineingesteckt. Genuß pur.

3) Kommst Du nach Nürnberg, verlangst Du "Drei im Weckla". Di schmecken schon gut, sind aber ein bißchen klein. In München gibt es das im Kühlregal, nehmen wir gern. Kannst Du auch einfrieren, und notfallmäßig auftauen und essen, z. B. als Mitternachtsimbiß. Ich schaue halt immer drauf, dass ich die nicht von der Firma von diesem vorbestraften Würschtlbrater. Dem möchte ich nicht noch Geld in den Rachen schieben, dem.

4) Mittelfränkische Bratwürste (mein Paradies auf Erden). Also: Die sind grob, groß, und da ist gaaanz viel Majoran (vulgo: "fränkischer Oregano", auch genannt: "Frankengewürz" drin. Schmecken am besten mit Sauerkraut.) Wenn Du in Franken bist, und Du wirst gefragt: "Zwei oder drei?", sag "Zwei". Weil, die sind groß.

5) Blaue Zipfel (nein, blaue Zipfel sind nicht das Ergebnis eines Eisschwimmens!).

Man nehme Bratwürste, und mache einen Sud. Lorbeerblätter, Essig, Aceto Balsamico, Senfkörner, Pfefferkörner, Weißwein, grobe Zwiebelscheiben, selbstverständlich auch Frankengewürz, usw.

Nun koche man den Sud auf, dann die Bratwürste hineinwerfen, ziehen lassen, bis sie fertig sind. Im Suppenteller servieren, auch mit einem Suppenlöffel. Und mit Brot, oder so.

Mahlzeit