Rezepte und Lieblingsspeisen

[Juergen]

Kartoffel-Paprika-Chorizo-Mix aus dem Backofen nebst einem Klecks Allioli
Die Chorizo ist selbstgemacht.

[Hanspeter]

Du wurstest selbst? Komm, erzähl!

[Juergen]

Viel Erfahrung habe ich im Wur­sten noch nicht. Da bin ich ab­so­lu­ter An­fän­ger.

Chorizo

• 1000 g Schwei­nefleisch (z.B. 85% Schul­ter und 15% Rü­cken­s­peck; ca. 25% Ge­samt­fet­tan­teil)
• 50 g tro­cke­nen Rot­wein
• 22 g Ni­trit­pök­el­salz (NPS)
• 25 g Pi­mentón de la Ve­ra (Das Ver­hält­nis dul­ce:scharf be­stimmt die Schär­fe der Wurst. Ei­ne an­ge­neh­me, mil­de Schär­fe be­kommt man bei ei­nem Ver­hält­nis von 4:1)
• 3 g fri­schen Kno­b­lauch (= 1 Ze­he), ge­presst
• 2 g (Rohr)zu­cker
• 2 g ge­mah­le­nen, schwar­zen Pfeffer
• 2 g ge­re­bel­ten, ge­trock­ne­ten Ore­ga­no

Fleisch in fleischwolf­ge­rech­te Stü­cke sch­nei­den und mit al­len an­de­ren Zuta­ten gut ver­mi­schen. Die­se Mi­schung dann durch die 6 mm Schei­be des Fleischwolfs las­sen. Die ge­wolf­te Mas­se noch­mals sehr gut, bin­dig ver­men­gen und in 28/30er Schweins­där­me fül­len. Da­nach nach Be­lie­ben pas­sen­de Wurst­grö­ßen ab­bin­den oder ab­dre­hen.
Die Würs­te 24 Stun­den bei 18–20°C bei ho­her Luft­feuch­tig­keit zum Um­röt­en hän­gen las­sen, da­nach zum Rei­fen kühl (12–15°C) auf­hän­gen. Die Rei­fe­zeit be­stimmt den Ge­sch­mack und die Kon­sis­tenz. Min­des­tens so lan­ge hän­gen las­sen, bis die Würs­te 35% des Ge­wich­tes ver­lo­ren ha­ben. Ty­pisch für die Ori­gi­nal­wurst ist es, wenn sie 50% des Ge­wich­tes ver­liert. Dann hat sie die ty­pi­sche, har­te Kon­sis­tenz.

Frisch gemacht:


Fertig getrocknet

[Juergen]

Heu­te ha­be ich Rin­der­wurst – ähn­lich sau­er­län­d­er Rin­der­püm­mel – ge­macht. Mit Wurst hat das al­ler­dings nur in­so­fern et­was zu tun, als die Mas­se üb­li­cher­wei­se in Ste­ril­där­me ge­füllt wird, in de­nen sie spät­er im Was­ser­bad er­wärmt wer­den kann. Ich er­wär­me sie al­ler­dings lie­ber im Topf, da man so auch noch ein paar Rö­sta­ro­men an die Mas­se be­kommt:

[Juergen]

Zum Abend­es­sen was Leich­tes:
Ge­körn­ter Frisch­kä­se mit Chili (APS Aji Oran­ge) und fri­schem Ba­si­li­kum auf Pum­per­nickel

[Hanspeter]

Viel Erfahrung habe ich im Wur­sten noch nicht. Da bin ich ab­so­lu­ter An­fän­ger.

Chorizo

• 1000 g Schwei­nefleisch (z.B. 85% Schul­ter und 15% Rü­cken­s­peck; ca. 25% Ge­samt­fet­tan­teil)
• 50 g tro­cke­nen Rot­wein
• 22 g Ni­trit­pök­el­salz (NPS)
• 25 g Pi­mentón de la Ve­ra (Das Ver­hält­nis dul­ce:scharf be­stimmt die Schär­fe der Wurst. Ei­ne an­ge­neh­me, mil­de Schär­fe be­kommt man bei ei­nem Ver­hält­nis von 4:1)
• 3 g fri­schen Kno­b­lauch (= 1 Ze­he), ge­presst
• 2 g (Rohr)zu­cker
• 2 g ge­mah­le­nen, schwar­zen Pfeffer
• 2 g ge­re­bel­ten, ge­trock­ne­ten Ore­ga­no

Fleisch in fleischwolf­ge­rech­te Stü­cke sch­nei­den und mit al­len an­de­ren Zuta­ten gut ver­mi­schen. Die­se Mi­schung dann durch die 6 mm Schei­be des Fleischwolfs las­sen. Die ge­wolf­te Mas­se noch­mals sehr gut, bin­dig ver­men­gen und in 28/30er Schweins­där­me fül­len. Da­nach nach Be­lie­ben pas­sen­de Wurst­grö­ßen ab­bin­den oder ab­dre­hen.
Die Würs­te 24 Stun­den bei 18–20°C bei ho­her Luft­feuch­tig­keit zum Um­röt­en hän­gen las­sen, da­nach zum Rei­fen kühl (12–15°C) auf­hän­gen. Die Rei­fe­zeit be­stimmt den Ge­sch­mack und die Kon­sis­tenz. Min­des­tens so lan­ge hän­gen las­sen, bis die Würs­te 35% des Ge­wich­tes ver­lo­ren ha­ben. Ty­pisch für die Ori­gi­nal­wurst ist es, wenn sie 50% des Ge­wich­tes ver­liert. Dann hat sie die ty­pi­sche, har­te Kon­sis­tenz.

Frisch gemacht:


Fertig getrocknet

Wenn man die Gewürze weg ließe, wäre das dann eine Mettwurst?

[Juergen]

Wenn man die Gewürze weg ließe, wäre das dann eine Mettwurst?

Im Prinzip ja,
An Mettwurst kommt zumindest: NPS, Pfeffer und Senfkörner.
Zu­dem wir Mett­wurst kalt ge­räu­chert.

Scharfe Mettendchen mit Chili, geräuchert

[Siard]

Das ist schwerer Sadismus!

Ich vermisse sie westfälische Mettwurst so sehr – und das noch nach fast 20 Jahren.
In Hessen gab es wenigstens noch etwas ähnliches, hier aber Fehlanzeige.
Aber ich bin insgesamt zufrieden. … Na gut, es wäre schon schön, wenn es hier Schmand gäbe.

[holzi]

Das ist schwerer Sadismus!

Ich vermisse sie westfälische Mettwurst so sehr – und das noch nach fast 20 Jahren.
In Hessen gab es wenigstens noch etwas ähnliches, hier aber Fehlanzeige.
Aber ich bin insgesamt zufrieden. … Na gut, es wäre schon schön, wenn es hier Schmand gäbe.

Geh in den Russenladen, das gibt's Schmand als Smetana.

[Siard]

Geh in den Russenladen, das gibt's Schmand als Smetana.

Hier gibt's leider keinen Russenladen.
Und dort kostet er wahrscheinlich soviel, daß ich auch Creme fraiche nehmen kann und mit Sauerrahm mischen.
Aber ich könnte mal im Rumänenladen schauen – gute Idee, danke.

[Sascha B.]

Geh in den Russenladen, das gibt's Schmand als Smetana.

Hier gibt's leider keinen Russenladen.
Und dort kostet er wahrscheinlich soviel, daß ich auch Creme fraiche nehmen kann und mit Sauerrahm mischen.
Aber ich könnte mal im Rumänenladen schauen – gute Idee, danke.

Sonderlich teuer sind russische Märkte nicht mal. Schwacher Rubel.
Ich kaufe da nahezu wöchentlich ein.

[Juergen]

Der Bio-La­den bei mir um die Ecke hat­te die ers­ten fri­schen, le­cke­ren Boh­nen in der Aus­la­ge. Da­zu gab es et­was Speck, Kar­tof­feln und ein klit­ze­klei­nes Stück­chen Rumps­teak.

[Juergen]

Heute habe ich mal ein Rezept aus dem Internet ausprobiert: Reispfanne Melba

Auch bei diesem Rezept gilt: Beim Fleischanbraten das Fleisch lieber zu früh aus der Pfanne neh­men als zu spät, sonst wird es hart. Die 5 Minuten lt. Rezept sind viel zu lange. Ich habe es häu­fig ge­wen­det und insgesamt ca. 2 Minuten angebraten.

[Juergen]

Heute: kaltes Essen für heiße Tage

Gazpacho

[Juergen]

Mit Schinken umwickelte Schweinefiletstücke vom E-Grill; dazu Pommes und Pflücksalat mit orangefarbenen Jalapeños aus eigenem Anbau

[Juergen]

Heute: selbstgemachte Semmelknödel mit etwas Speck drin und dazu eine Pilzsauce aus Dosenchampignons und getrockneten Steinpilzen.

[Lupus]

Ach! warum wohnst Du nicht hier in der Nähe?
Ich "lüde mich" gelegentlich um die Mittagszeit rein zufällig bei Dir ein!
So aber muss ich immer selber kochen, obwohl das für stets nur eine Person ziemlich schwierig ist, da ich sonst, bei normalen Rezepten, mindestens 3 Tage das Selbe essen müsste!

Guten Apetitt!
+L.

[martin v. tours]

Lupus:
Normal kochen
Portionsweise einfrieren
Dann hast Du immer was selbstgemachtes und musst nicht jeden Tag kochen.

Geht natürlich nicht bei Wiener Schnitzel, aber z.B. Gulasch oder Schmorgerichte funktioniert prima.

[Hanspeter]

Gefrierfächer sind nachkonziliares Teufelszeug!

[CIC_Fan]

Ach! warum wohnst Du nicht hier in der Nähe?
Ich "lüde mich" gelegentlich um die Mittagszeit rein zufällig bei Dir ein!
So aber muss ich immer selber kochen, obwohl das für stets nur eine Person ziemlich schwierig ist, da ich sonst, bei normalen Rezepten, mindestens 3 Tage das Selbe essen müsste!

Guten Apetitt!
+L.

gibts kein Gasthaus in der Nähe wo man günstig Mittagsmenü essen kann?
i

[Niels]

Gefrierfächer sind nachkonziliares Teufelszeug!

Aber Eisschränke sind (wohl soeben noch) ok?

[Juergen]

Heute: Linguine alla puttanesca (wie unkeusch!)

Ich hatte leider nur grüne und keine scharzen Oliven da. Wir haben mit 2 Personen fast die ganze Pfanne (500g Linguine, 1 Dose Cherrytomaten etc.) leergefuttert. Das Essen war aber immerhin freitagsgrecht fleischfrei. – OK, sowas grenzt an Völlerei.


Tellerbild

Ach! warum wohnst Du nicht hier in der Nähe?
Ich "lüde mich" gelegentlich um die Mittagszeit rein zufällig bei Dir ein!
So aber muss ich immer selber kochen, obwohl das für stets nur eine Person ziemlich schwierig ist, da ich sonst, bei normalen Rezepten, mindestens 3 Tage das Selbe essen müsste!

Die Knödel sind sehr einfach selbstgemacht:
5 altbackene Brötchen (ca. 300g), 1/4 Milch, 2 Eier, angedünstete Zwiebelwürfel, nach Belieben etwas ausgelassenen/angebratenen Speck, Petersilie, Pfeffer, wenige Salz da der Speck salzig ist, 1 Prise Muskatnuß.
Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Milch mit den Eiern verquirlen und lauwarm erwärmen (wenige Sekunden in der Mikrowelle), und dann über die Brötchenwürfel gießen. Die anderen Zutaten hinzugeben und vorsichtig vermengen und 1/2 bis 1 Stunden durchziehen lassen. Danach alles einmal gut durchkneten.

Das ergibt zwei „Knödelwürste“. – Ich gebe die Masse auf Frischhaltefolie und wickel sie darin ein, so daß eine dicke Wurst entsteht. Diese Wurst wird nun in Alufolie gewickelt und stramm an den En­den zugedreht. Dann kommt sie in hei­ßes, so ge­rade nicht mehr kochendes Wasser und muß etwa 1/2 Stun­de darin ziehen.
Bei uns (2 Personen) wird dann ein Knödel frisch gegessen und der andere kommt in den Kühl­schrank. Dort hält es sich zwei, drei Tage.

Der zweite Knödel wird vor dem Essen in Scheiben geschnitten und in der Pfanne in etwas Butter(schmalz) angebraten. Diesmal gab es dazu dann eine Art scharfes Hähn­chen­gu­lasch (mit Ko­kos­milch). Gulasch läßt sich übrigens auch wunderbar in größerer Menge kochen und dann Por­tions­wei­se ein­frieren.

[Hanspeter]

Gefrierfächer sind nachkonziliares Teufelszeug!

Aber Eisschränke sind (wohl soeben noch) ok?

Eisschränke ja, bei Kühlschränken habe ich schon Bedenken!

[CIC_Fan]

derem theologische Grundlage worin besteht?

[Juergen]

derem theologische Grundlage worin besteht?

Wenn Gott gewollt hätte, daß es im Sommer in unseren Breiten friert, hätte er es von Anfang an so eingerichtet und nicht erst gewartet, bis der nachkonziliare Mensch den Tiefkühler erfindet.

[CIC_Fan]

War die Erfindung nicht schon unter Pius XII 1950?

[Raphael]

Gefrierfächer sind nachkonziliares Teufelszeug!

Da gilt auch für manche theologische Entwicklungen ...................

[Lupus]

Habt Ihr bei Euren Beiträgen nur das Setzen von Smilies vergessen,
oder muss ich das ernst nehmen?

+L.

[Protasius]

derem theologische Grundlage worin besteht?

Wenn Gott gewollt hätte, daß es im Sommer in unseren Breiten friert, hätte er es von Anfang an so eingerichtet und nicht erst gewartet, bis der nachkonziliare Mensch den Tiefkühler erfindet.

Das Kühlen von Nahrungsmitteln mit Eis gab es bereits unter Alexander dem Großen. Und die Eisblöcke, die man im Winter aus den gefrorenen Seen schneidet und in den Eiskeller packt um im Sommer das Bier zu kühlen, sind keine neue Erfindung (heute klappt das oft mangels zugefrorener Seen nicht mehr so gut); vgl. diesen Beitrag über das 150jährige Jubiläum der Erfindung der Eismaschine aus dem Jahr 2009. Und die erste käufliche Tiefkühlkost gab es bereits 1930 in Springfield.

[Juergen]

Sag ich doch: alles nachkonziliar.

[Arsenius]

Die ganzen Fotos hier im Strang sehen ja nicht gerade nach gesunder Ernährung aus. Traut sich der Koch und Esser auch, ein Foto vom Resultat der Ernährung zu zeigen?

[Siard]

Die ganzen Fotos hier im Strang sehen ja nicht gerade nach gesunder Ernährung aus. Traut sich der Koch und Esser auch, ein Foto vom Resultat der Ernährung zu zeigen?

Arsenius, giftig wie immer.